عقدة الخواجة صنعها المصريون أنفسهم.. والشيف الأجنبى يحب الاطلاع على الجديد
الشيف مصطفى الرفاعى فى حواره لـ«السوق العربية»
ظهور برامج الطهى فى «الميديا» جذب عددا كبيرا من الناس.. والجمهور لديه الآن الخبرة الكافية للتمييز بين الشيفات
حوارنا اليوم مع نموذج نجاح ونموذج كفاح للشيف المصرى عرف بجراءته وتميزه فى العمل الخدمى والتطوعى وابتكاره فى العمل المهنى كنت اتابع مسيرته من بعد منذ فترة واسمع به مما شجعنى ان اتعرف على تجربته ونقترب من تفكيره وطريقه عمله وادارته ومنهجه.
استطاع هو وفريقه ان يجعل من مطاعم محلية مصرية صميمة علامة تجارية يقصدها الاجانب وتوضع على اجندة زيارتهم حين قدومهم لمصر ورغم بدايته القريبة من اربع سنوات استطاع ان ينافس أسماء قديمة وضخمه بالسوق.
عشقه للاكل المصرى القديم ومحاولة تطويره وتقديمه بشكل مناسب ومعاصر نالت اعجاب الجميع على مستوى المستهلك المصرى او حتى على مستوى الشيف المحترف او مستوى المهرجانات الدولية التى مثل مصر بها.
أثبت بكل ثقة ان الرجوع للجذور بشكل علمى وممنهج يكسبك الكثير ماديا ومعنويا.
وكما هى عادتنا منذ انطلاقنا نبحث عن التميز والمميز وليس بالطهى فقط ولكن بطريقة الادارة والتفكير ونقدم نماذج نعتقد انها جديره بالوقوف امامها والبحث، بها كثيرا ننقد احيانا ولكن بإيجابية وحيادية النقد الذى يدفع صاحبه لتجاوز الاخطاء.
وان يستمر ويكمل مسيرته ونشيد ونثمن التجارب المتميزة لتكون مثال نجاح للاخرين وايضا ليعرف صاحب التجربة ان تعبه ومجهوده وجد من يقدره ومعجب به اما فيما يخص الطعم وتيست الاكل المقدم للمكان فنصيحة موقع فوكس المتخصص ووفقا لتجربتنا نستطيع ان نقول يوجد بمصر الان مطاعم تقدم اكلا مصريا صميما ونظيفا وامنا ووفق معايير طهى عالمية من حيث الخامات او طرق الطهى او جودة العاملين وننصحكم بالتجربة والحكم لكم فى النهاية.
حوارنا اليوم مع الشيف المتميز الاكاديمى المصرى ولنا كل الفخر
الشيف مصطفى الرفاعى الأونر لمطاعم زوبة الشهيرة
فى البداية عرفنا بنفسك ومجال عملك؟
انا اسمى مصطفى الرفاعى من الغربية من طنطا سافرت امريكا منتصف التسعينيات واعمل بمجال الطهى اعمل شيف واحد شركاء سلسلة مطاعم زوبة واستاذ محاضر بجامعة هنرى فورد وواين ستيت بالولايات المتحدة الامريكية.
كيف بدأت حياتك من امريكا بمجال الطهى؟
كنت اعرف شيف هناك اسمه كارلوس وكان يعمل بأحد المطاعم بامريكا توجهت اليه مثل اى شاب يبحث عن فرصة عمل بشكل عام، جربت اكون ويتر ولكنى لم اتأقلم معها لتعاملى مع العملاء بشكل مباشر فلم اجد مكانا الا كموظف استيوارت بالمطعم وكانت ايام صعبة جدا.
لم اكن معتاد على العمل وغسل الصحون وخلافه خاصة المطعم كان مزدحما جدا وله زبائن على مدار اليوم فقررت ترك المهنة وابلغته بذلك، فقال لى تحمل وسنجعلك غدا مساعد شيف فذهبت للعمل غدا وطلبت مقابلة الاونر وطلبت منه العمل كشيف فقال لى سأمنحك فرصة لمدة اسبوع تعمل بالنهار كاستيوارت وبالليل مساعد للشيف وان نجحت ستكمل وان فشلت ستفقد الوظيفتين واتذكر اننى كنت اتقاضى اقل اجر لديهم.
ما إحساسك عند اول يوم ارتديت به يونيفورم الشيف؟
كانت صدمة بالنسبة لى وشعرت انى وسط بحر هائج الامواج وانا لا اعلم السباحة.. لك ان تتخيل وجودك وسط عشرات الانواع من المكرونات والباستا وعشرات الصوصات وبأسماء مختلفة وفنون للطهى لا حصر لها وانواع اعشاب وتوابل لم اسمع عنها من قبل وتعاملت مع طهاة تعمدوا اجهادى جدا وتعقيدى من العمل، وانت مطالب ان على الاقل تثبت وجودك فى اسبوع وانت قادم من خلفية مصرية تخلو تماما من كل تلك الاصناف والانواع فبدأت اكتب كل ما اقابله وارسمه واترجمه وكنت وقتها اكمل دراستى بأمريكا فتركتها مؤقتا لعدم توافق المواعيد لها مع العمل.. ظللت على هذا الوضع لمدة 6شهور اعمل لاكثر من 18 ساعة يوميا واتعلم واشتريت كتبا كثيرة الى ان اصبحت محاضرا واستاذا بجامعة هنرى فورد وواين ستيت بأمريكا.
هل فكرت ان تعود لمصر مرة اخرى وتترك كل هذا خلفك؟
رغم كل التعب والمعاناة والاجهاد المتعمد من البعض احيانا لكنى كنت مصمما على النجاح واذكر انى اشتكيت للأونر مالك المطعم وقتها م.جيمس كاريرا فقال لى كلما ذادت ضغوطك كلما زادت خبرتك اكمل وسوف تكون شيف ممتازا ويجب ان تدرس الطهى واختزل من راتبك جزءا لتعليمك الطهى وتعلمت منه ثوابت للشيف لا انساها ابدا وهى يعرفها كل الطهاة المحترفين الهايجين فودد وغيرها وبين تلك الثوابت يوجد خطوط كثيرة من الممكن ان يألف الشيف بها ويخترع او يتعامل بغير مهنية احترم ثوابت مهنتك وتفاصيلها تكسب احترام الجميع ونفسك.
ما الشخصية التى تعتبر غيرت لك مجال حياتك او غيرت ملامحك؟
صراحة لا انسى ابدا منذ اكثر من عشرين عاما مستر جيمس كاريرا من حدثتك عنه تخيل هو ليس من ديانتك او من وطنك او حتى عربى مثلك لكنه تعامل معى بإنسانية كبيرة ولا انسى له ابدا كلامه لى عند المطعم قبل وفاته وكان حريصا الا يغلق المطعم ابدا وكان يحدثنى ان اولاده سيبيعون المطعم بعد وفاته فتصدى انت لهم وحافظ على المطعم وايضا عندما قدم لى على حسابه الخاص بالجامعه هناك وقال لى لو نجحت فى العام الاول ستكمل دراستك على حسابى وان لم تنجح اكتفى بالمطعم والعمل به فقط، وحرصه على ان اكون شيف احمل الدراسة والخبرة ايضا.. وكان يقف بنفسه فى اوقات الذروة يتابع مطبخ المطعم ويتابعنى اثناء العمل.
ما مهام الشيف العمومى وما الفرق بين الشيف العمومى بمصر وامريكا؟
الشيف العمومى هو صاحب قرار ويقود مجموعة كبيرة من الطهاة بمطبخه من اقسام مختلفة ولكن كيف يدير ذلك وباى اسلوب وهل هو فعلا مؤهل لذلك وهل يفهم فعلا معنى كلمة شيف عمومى.. تلك امور كثيرة؟
فمثلا بأمريكا الشيف العمومى تجده بين الطهاة وفى اوقات الذروة تجده بالمطبخ يعمل بنفسه ويتابع خروج الاطباق ولا يوجد عنده مانع ابدا بالتعاون مع زملائه للجديد ما يفكرون به او بطبق جديد مثلا ويشجعهم على النجاح ويعتبر نجاحا وتميزا من يعملون من الطهاة تحت يده نجاح شخصى له لأنه فى النهايه من علمه اما عندما نزلت مصر فوجدت اختلافا كبيرا غير مبرر صراحة فكل شيف عمومى يلتزم مكتبه ويقول ان عملى بيبر ورك يعنى عملى ورقى ودفترى فكيف ان وجد مشكلة بأحد الاطباق المقدمة للجست ستلاحظها او تكتشفها وانت بمكتبك ولماذا التعالى والغرور ولماذا لا تتيح فرص ظهور ابداع وتجديد بعملك ولأى خبرة ترتكز وترتكن عليها ولماذا تعامل الطهاة الاقل منك بوزيشن بشكل غير لائق.
لماذا تعتقد وجود طهاة اجانب بمصر كشيف عمومى بمعظم الفنادق الكبرى؟
اعتقد ان عقدة الخواجة صنعها المصريون انفسهم ولكن لنكون منصفين الشيف الاجنبى عادة يحب الاطلاع على الجديد وليس متعاليا مع الاصغر منه وايضا لديه المساواة فى العقاب والمكافآت فمثلا هل تعتقد لو اختلف عامل استيوارت مع شيف هل سيطبق عليهم الجزاء بشكل متساو ابدا لن يحدث ذلك الشيف الاجنبى ليس لديه تلك المشكلة فالجميع سواسية امامه وهذا ليس لأنهم افضل منا ولكن هم سيستم حياتهم نشأ على ذلك ولكن هذا ليس معناه ان الشيف المصرى لا يصلح لذلك المنصب لكن لو توافرت لديه تلك الصفات والخبرات يكون ممتازا جدا وايضا عملى اكثر من الاجنبى ومن الناحية المهنية لا ينقصنا سوى الدراسة والاطلاع على الجديد حول العالم مهنتنا مثل الطب كل يوم ليها جديد ولها موضة ولها تفاصيل كثيرة جدا والشيف لازم يكون مطلعا على الجديد بشكل مستمر
لماذا تعتقد ان المطبخ المصرى ليس مصنف عالميا رغم ثرائه وتنوعه؟
للاسف احنا جهلاء بمطبخنا وغير مهتمين به او فخورين به من الاصل، مصر من اغنى الدول واقدمهم فى المطبخ واكثرهم ثراء لا يوجد مطبخ لا فرنسى او ايطالى او اى دولة مثل المطبخ المصرى بتنوعه وتفرده وثرائه ولكننا جهلاء، المطبخ المصرى هو اول دولة بالعالم انتجت الواين واول دولة بالعالم انتجت الخميرة ويوجد اكلات منذ ايام الفراعنة اى ما يقرب من سبعة الاف سنة، انا شوفت شيفات مصريين كثيرين هناك بيعملوا لاكلال المصرى غلط وبيفتوا ودى كارثة انت بتنقل ثقافة بلدك غلط. يأتى لى احيانا احد الطهاة العاملين معى ويقول اريد ان اذهب لمكان اخر لكى اتعلم الاكل الانترناشيونال ولا يعلم ان الاكل المصرى بالخارج هو يعتبر انترناشيونال ايضا.
اين نحن من اكل الصعيد واكل الدلتا واكلات الواحات والسواحلية مصر غنية جدا ولكن تم احتلالنا من المطاعم الامريكية وهنا لم نلتفت إلى ذلك الفخ.
حدثنا عن تجربتك فى منظمة سلو فودد؟
هى منظمة بدأت منذ سنوات كثيرة فى ايطاليا لمحاربة الفاست فوود والاكلات الحديثة المضرة للصحة والرجوع إلى الاكلات القديمة وتقديمها بشكل متطور يتناسب مع العصر الحالى ولهم جامعة كبيرة بإيطاليا متخصصة فى الطهى تدرس الاصول العرقية لاصناف الاكل وهو الان لهم تواجد فى 150دولة حول العالم وهدفهم الرجوع إلى الاكلات التى انقرضت او فى طريقها إلى الانقراض.. وإحياؤها مرة اخرى من جديد وذلك لكل دولة وكل منطقة داخل الدولة.
هل اضافت لك سلوو فوود لعلمك ولماذا هى غير معروفة؟
صراحة منهجهم متوافق معى جدا وسافرنا معهم ايطاليا لتقديم الاكل المصرى عملت الاول كشرى ثم فريك وجمبرى سنجارى وهذا وسط دول كثيرة فى اطار مهرجان تيرامادرى وهو تجمع كبير لتقديم الاكلات القديمة للشعوب والتعرف على اكلات جديدة من دول كثيرة من الهيمالايا من جبال الالب وغيرها، وانا عضو معهم ولدينا نشاط اما عن معرفتهم فهم اعتقد فى الفترة القادمة سيتقربون اكثر للميديا والصحافة.
حدثنى عن محلات زوبة ولماذا الاسم وما تخصصكم؟
زوبة هى سلسلة مطاعم متخصصة فى الاكل المصرى القديم البسيط الذى له تواجد بالشارع طوال الوقت فمنذ اربع سنوات صارت موضة جديدة للمطاعم وليس بمصر فقط لكن بماليزيا وباكستان والهند وحتى فى أوروبا وهو التغيير فى تصنيف المطاعم تقابلت مع شريكى كريس وقررنا ان نفتتح مطاعم زوبة ووجدنا ان تقدم اكلا مصريا صميما متواجدا بالشارع ولكن بطريقة مختلفة ومتميزة هو كان الجديد والمتفرد فلو لاحظت المنيو ستجده بسيطا جدا ستجده كشرى وفول وبصارة ومسقعة وكبدة وحواوشى ومشروبات مثل الدوم والكركديه والخروب والسلاطات سلطة بلدى وبابا غنوج بحثنا ايه الاكل الحلو اللى بمصر تحب تاكله ولن يحترف الفندق تقديمه بشكل شعبى وفى الشارع معايير السلامة له ليست مضمونة فقررنا تقديم تلك الاصناف وطورنا ببعض الاصناف كالعيش البلدى بالبنجر والسبانخ وحبة القمح الكاملة وكان ذلك صعبا جدا وجود عيش بلدى داخل المحل وبشكل متميز اما عن الاسم فهو تم اختياره كاسم مصرى صميم ينطق باللغة العربية بكل اللغات وهو جذاب للعين وهو له سجع موسيقى.
لماذا محلات زوبة تصنف على خريطة الزيارات لكثير من الاجانب بمصر وايضا للمصريين الهادفين للتميز بطعم مصرى صميم؟
عدة عوامل اولها نحب ما نعمل ونعمل كفريق فعلا وليس شعارات إلى الان ارتدى اليونيفورم الخاص بى واقف بين زملائى بمختلف الفروع واطهو بنفسى واجرب الجديد واسمع من جميع العاملين معنا مقترحاتهم لتقديم الجديد ويوجد اصناف فى المنيو نفذها وقدمها طهاة لدينا صغار ووضعت بالمنيو باللفعل وانا تعلمت منهم الكثير ولقت نجاح كبير من الجست.
ثانيا: الديكور الخاص بنا فهو غير مبالغ فيه ولن تجد الديكور المصرى التقليدى كالزير والحصيرة والقلة والطبلية إلى اخره لكن ستشعر انك وسط جو مصرى صميم ايضا بتعاشق الخشب مع الحديد واعمدة الخشب القديمة والالوان المألوفة لنا.
ثالثا: الخامات لدينا مميزة جدا فمثلا اللحوم نشتريها من جورميه كلها الحواوشى والكفتة والكبد إلى اخره حتى البقوليات او الخضروات نراعى اقصى معايير الجودة لها ونلتزم جدا بمعايير النظافة مهما تغير سعرها بالسوق.
رابعا: الاهتمام بالتفاصيل جدا اثناء الطهى فمثلا الكشرى رغم بساطته ومعرفة مكوناته إلى وجود الطماطم والصلصة والثوم تكن اكلة شديدة الحرص بالتعامل معها وتركيب مكونتها بحيث لا تشعرك بحموضة او مغص معوى خلاصة هى مجموعة عوامل نجاح مجتمعة تجتمع لتنتج منظومة نجاح.
هل تعتقد ان الاكل المصرى من الممكن ان يكون سبب نجاح مادى للمطاعم؟
طبعا ولسه المطبخ المصرى ملىء بالكثير وبالتأكيد سبب للنجاح المادى بدليل ظهور كثير من الاسماء للمطاعم التى تحمل طابعا مصريا.. ولكن كيف تقدمه وبأى خامات وكيف تطوره هذا هو سر المهنة.
كيف تدير من الداخل مطاعم زوبة وعلاقتك بالموظفين لديكم وهل يوجد تدريب؟
اولا جميع العاملين بمطاعم زوبة هم شركاء نجاح من اصغر موظف إلى اكبرهم، والحمد لله يسود بيننا روح جميلة ومحبة للعمل وانا حريص على الاستماع من الجميع فلدينا وقت محدد فى العام من شهر فبراير جميع العاملين نقضى يوما رياضيا ترفيهيا بوادى دجلة وتقسم المحلات ورديات لضمان اشتراك الجميع، اما عن التدريب فلدينا كل شهر طوال العام ويوجد ببعض الايام التدريب اجبارى ومدفوع الاجر ويمنح اجازة لذلك اليوم بخلاف ان العاملين بزوبة فى ترقٍ مستمر وفقا طبعا لمعاير الجوده والعمل.
هل تعتقد ان فتح محلات زوبة مثلا فى امريكا اسهل من مصر؟
هذا صحيح بالفعل وليس اسهل وفقط وبل اوفر ماديا والخامات لن يكون بها اى مشاكل نهائيا وانا وكريس شريكى نحمل الجنسية الامريكية فلن يكون لدينا اى مشكلة نهائيا كأوراق او تسهيلات فى الاقامة ولكنى حرصت على انطلاق محلات زوبة من مصر رغم وجود اسماء قوية وقديمة وكثيرة بالسوق المصرى كالشبراوى وابوطارق وجاد وغيرهم الكثير لكن نجاح تجربة زوبة وسط منافسين كثيرين وتنجح بينهم اعتقد ذلك تميزا.
هل وجهت لكم دعوات من الخارج لتمثيل الاكل المصرى؟
لنا تجارب كثيرة بالخارج اخرها ارسلت لنا دعوة من ماد فستيفال وهو مهرجان فى مونبملايه بفرنسا وهو عبارة عن تجمع لطهاة ميشلان ستار وذلك للعام الثانى على التوالى وجهت لى امس دعوة للحضور مع الشيف ميشيل بغاه واخوين بروسل وغيرهم ولا تتخيل انبهارهم بالمنتجات المصرية وشغفهم عليها.
ما رأيك فى ظاهرة انتشار برامج الطهى بالميديا وهل هى مفيدة؟
منذ حوالى اربع سنوات الناس اصابها ملل من السياسة ومن الاحداث ووقت ظهور برامج الطهى جذبت عددا كبيرا جدا من الناس وتنوع الكاركتر فيهم يفيد اكيد وبالطبع يوجد عناصر ممتازة وبعضهم غير متطور ويعمل خطأ لكن فى العموم كل شيف بالميديا يجب عليه ان يراعى معلوماته التى يقدمها لانه يحمل مسئولية ضخمة واعتقد الجمهور لديه الان خبرة فى التميز بين الشيفات.
مارأيك فى بعض المبادرات المقامة للسياحة الداخلية التى نراها الان؟
اعتقد انها بذلك الاسلوب ليست مفيدة ابدا لانعاش السياحة بمصر فيجب ان نغير مفهوم الثقافة السياحية اذا كنت تريد ان تقيم سياحة داخلية سليمة.
حدثنى عن تجربتك عن جمعية الطهاة المصريين وانضمامك لها كأمين صندوق؟
انا رشحت لمجلس الادارة بالانتخاب ولنا خريطة خاصة للتطوير ونعمل عليها حاليا لتطوير الخدمات وانا امامى عامان وان لم استطع تنفيذ التطوير لها سأنسحب منها واكتفى ممكن كعضو فقط بها ولكنى لى تحفظ على موضوع المسابقات والتحكيم بالطبع الهدف منها هو التعليم من الحكام سواء كان فائزا او غير فائز ولكن هو الاسلوب الشيف لذى ينوى الدخول يقوم بالتحضير من قبلها بستة شهور وبيتمرن وبيكلف نفسه ومن الممكن ان يخسر والحكم يعرفه ذلك ولكن بأسلوب عنيف من الممكن ان يحبط الطاهى المتقدم ويجعله غير مهتم للمحاولة الدخول المرة القادمة وهذا لا يرضينى بشكل شخصى واعترض عليه، فيجب على المحكم الاجنبى ان يراعى النفسية العامة للمتقدم كما يراعى المعايير المهنية والفنية للتحكيم ويحب ان يعلم ايضا ان جمعية الطهاة المصريين اسمها جمعية الطهاة المصريين والمعنى اعتقد مفهوم ولا يحتاج لتوضيح
