المطبخ المصرى جذوره تركية.. ونحن ننتمى أكثر للمطبخ العثمانى

يرى أن مهنة الشيف أخطر من مهنة الطبيب لأن ما يقدمه يدخل معدة الإنسان فى أقل من ثانية، كما يؤكد ضرورة وضع مواصفات للالتحاق بكليات السياحة والفنادق ولا يكون الالتحاق بها بناءً على المجموع، ويحاول دائما الاستفادة من أى شخص يعمل معه سواء كان مصريا أو أجنبيا، وينصح الشيف بضرورة الاطلاع المستمر والالتحاق بالدورات التدريبية بالإضافة للقراءة وتصفح الجديد فى مواقع الإنترنت.. إنه الشيف عمر حمادة الذى بدأ العمل فى هذه المهنة منذ 24 عامًا.

بدأت العمل فى هذه المهنة منذ 24 عامًا.. والشيف كان مصدر معلوماتنا فى الماضى أما الآن فالإنترنت جعل الأمر أسهل

■ فى البداية عرفنا بنفسك ومجال عملك؟

- عمر أحمد عبدالمنعم ومعروف فى مجالى بعمر حمادة، شيف عمومى بـ"سيتى ستارز" بدأت العمل فى هذه المهنة منذ 24 عامًا وكانت سنى صغيرة وبدأت أتدرب فى أكثر من مكان، وعملت فى الحفلات لفترة كبيرة وهذا له حسابات مختلفة عن أى عمل آخر كما عملت بالمطبخ الإيطالى.

■ ماذا عن تجربتك مع الجمعية من البداية قبل حديثنا عن المنتخب؟

- أنا حاصل على بكالوريس إدارة فنادق وهذا يشمل قطاع الفنادق بشكل عام أى يمكننى العمل فى كل ما يتعلق بالفنادق من مبيعات ونظافة وهكذا لكنى اتجهت للمطبخ، وفى البداية لم أكن أعرف شيئا ومن كانوا أكبر منى كانوا أكثر خبرة.

■ المطبخ المصرى بشكل عام لماذا ليس مصنفا عالميًا؟

- لأنه ليس هناك تسويق عليه بمعنى أننا نعانى من "عقدة الخواجة" فنحن غير مقتنعين بالأكل المصرى ولا نعمل عليه بل نهتم بالمطعم الإيطالى والمكسيكى والهندى وغيره ولم نحاول ابتكار أكل جديد مصرى ونوثقه مثل المطبخ الإيطالى الذى أصبح يعطى شكلا جديدا للمكرونة تميزه هو فقط، لكن نحن نأخذ فكرة من الخارج ونأتى هنا نطورها مثل أكلات (الحواوشى والمسقعة والطعمية وهكذا).

■ هل ترى أن المطبخ المصرى جذوره تركية؟

- بالطبع المطبخ المصرى جذوره تركية فنحن ننتمى أكثر للمطبخ العثمانى وهذه أكثر فترة تم تطوير المطبخ المصرى بها، ويعد ذلك الشىء الوحيد الذى اكتسبناه من الاحتلال فلم نأخذ منه لا اللغة ولا الثقافة وإنما أخذنا الأكل، وكان من الممكن أن نأخذ هذا الأكل ونقوم بتطويره بشكل وفكر جديد ويُنسب لنا.

■ ماذا عن المعوقات التى واجهتك فى بداية عملك؟

- تتفاوت الأفكار بينى وبين من عملت معهم فقد عملت مع من هم فى بدايات المطبخ وأنا كنت حاصلا على بكالوريس فكان هناك تفاوت فى الأفكار بالإضافة إلى أن الفترة التى بدأت العمل فيها كان هناك نقص فى المعلومات ولم يكن هناك مرجعيات نرجع لها، عكس الآن عندما تحتاج أى معلومة يمكنك الحصول عليها من الانترنت.

■ من كان مصدر حصولكم على المعلومات التى تحتاجونها؟

- الشيف كان مصدر معلوماتنا، الشخص الذى نقف معه ونسجل المعلومات التى يتبعها، وحتى الآن محتفظ بما كنت أكتبه مما يقوله الشيف.

■ من وجهة نظرك ما مشكلة الشيف المصرى وما الذى ينقصه لنتخلص من عقدة الخواجة مثلما ذكرت؟

- أجاب ضاحكًا: "يغير الباسبور".

■ لكن مهنيًا ما الذى ينقصه؟

- فى الخارج الشيف لابد أن يكون دارسا، حتى فى حديثنا مع الطهاة الإيطاليين كنا نتعجب من معرفتهم بالطعام حتى الشخص العادى يستطيع إعداد الطعام، فالفكرة تكمن فى الدعم والثقة وتوفير الإمكانات والخامات حتى يستطيع أن يبتكر.

■ ما عوامل الابتكار التى لابد من توفيرها؟

- أن تذهب لأكثر من مطعم وتتذوق أكثر من طعام فى أكثر من مكان وتتعرف على ما يقدمه من ينافسك، بالإضافة إلى العامل المادى الذى يؤثر على الشيف من حيث شراء الكتب ويأخذ دورات تدريبية والذهاب للمطاعم لمعرفة الأكلات الجديدة، والاطلاع على الجديد دائمًا وأن يكون لديه مصادر معلومات.

■ ماذا استفدت من الطهاة الأجانب؟

- أى شخص أعمل معه استفيد منه سواء كان أجنبيا أو مصريا، فالعلم لا يتوقف فكلما كان لديك الاستعداد للحصول على معلومة جديدة طورت من نفسك فلا يجب أن تنظر لنفسك على أنك شيف محترف فقد تتعلم شيئا جديدا من شيف أصغر منك فكل شيف لديه سر دائمًا فحاول دائمًا أن تتعلم سر كل شيف فى الطهى.

■ هل يمتلك كل شيف سر بعيدًا عن مدة خبرته؟

- كل شخص له نظام معين يعمل به وذلك بحكم خبرته أيًا كانت خبرته فقد تجد شخصا فى بدايته ويقدم الأكلة بطريقة جديدة لم تكن تعلمها أنت.

■ ماذا تحتاج منظومة الطهى فى مصر على المستوى المهنى وعلى مستوى الجهات المعنية لتحسينها؟

- منظومة الطهى كبيرة، فلا بد أن تدعم الدولة هذه المنظومة من خلال مدارس متخصصة فى ذلك فى كل المحافظات وليس فى الأقصر و6 أكتوبر فقط فأين محافظات الوجه البحرى وسيناء وأسوان وكل المحافظات، ولابد أن يكون هناك مواصفات للالتحاق بكليات السياحة والفنادق مثلها مثل قطاع البترول وغيره من القطاعات الاستثمارية ولا يكون الالتحاق بها بناءً على المجموع الصغير وعدم وجود كلية غيرها فهذا قطاع استثمارى مهم جدًا وعندما يتوقف فأى شىء آخر فى البلد يتوقف.

■ كيف يؤثر الشيف فى حركة نمو الاقتصاد؟

- سأسألك سؤالا: كم فندقا فى القاهرة وفى الصعيد وجنوب سيناء ومن العين السخنة وحتى مرسى علم وكم فندقا فى الغردقة وشرم والساحل الشمالى وهذه الفنادق بها موظفون مباشرون بالسياحة وكم عاملا وفلاحا عمله مرتبط بهذا القطاع؟ فعندما جاء لهذا القطاع حالة ركود ما الذى حدث فى البلد؟

■ وكم تمثل نسبة أهمية دور الشيف فى هذه المنظومة؟

- من أهم العوامل، بجانب عوامل أخرى مثل الغرف وعامل الغرف لكن بنسبة كبيرة إذا كان الطعام غير جيد فالزبون لن يدخل الفندق مرة أخرى، فهناك فنادق تم إغلاقها فى الغردقة بسبب أن الزبائن جاء لها فيروس وتم إيقاف ترخيص الفندق.

■ من وجهة نظرك هل من الممكن أن يكون الطعام لغة مشتركة بين الشعوب؟

- بالطبع واكثر دليل على ذلك ما نراه فى بطولات دولية وعدد الدول الكبير من قارات مختلفه وثقافات مختلفة كلهم اجتمعوا على فنون الطهى.

■ حدثنى عن المسابقات الدولية مثل كأس العالم والأولمبياد وكيف بدأت فى موضوع البطولة؟

- البطولة كانت من 10 سنوات تقريبًا وأول بطولة كانت فى إيطاليا وفريق مصر لم يحقق مركزا متقدما فيها ولذلك كنت حزينا لأنى كان نفسى أرفع علم مصر فيها ويحقق رقما قياسيا، وبعدها بدأت أشارك فى المسابقات والمسابقات المحلية ومعظم المسابقات المحلية التى اشتركت بها حققت فيها مراكز متقدمة ومن خلالها دخلت بدأت أسافر مع المنتخب وأتدرب معهم فى 2008 فكانت هناك بطولة فى تركيا وحصلنا على ميداليات وحققنا أرقاما متقدمة وكانت المسابقة التمهيدية لبطولة العالم وبعد ذلك حضرت التأهيل لكأس افريقيا للشباب وسافرت استراليا أيضًا فى مسابقة عبارة عن خامات واحدة لكل الدول ولجنة التحكيم تحدد من استطاع توظيفها بشكل جيد وتقديمها وطرق تسويتها وحصلنا فى هذه المسابقة على ميداليات فضية.

■ هل هناك فرق عندما يكون الشيف المحكم شيفا محترفا أم لابد أن يكون للشيف المحكم قواعد معينة؟

- لا يمكن أن يكون محكما وهو ليس شيف حتى يكون فاهم المطبخ وفى البداية تدخل مسابقات أكثر من مرة ثم تبدأ تعمل فى التحكيم حتى من ضمن قواعد أن تكون محكما أن تكون شاركت فى مسابقات محلية دولية وليس شرطا أن تكون حققت مراكز.

■ ما رأيك فى انتشار ظاهرة مهرجانات الطهى فى وقت واحد دون قواعد محددة؟

- لو المهرجان سيقام فى إطار المهنة وسيكون عادلا وواضحا وصريحا فهذا جيد للناس فالأساس أن تكون هناك قواعد تعمل وتحكم من خلالها.

■ هل من الأفضل أن يكون هناك مستوى معين للمشترك؟

- المستوى يتم تحديده عن طريق الطبق والمسابقة التى تعمل عليها، فلا يمكن الحكم على مشترك دون رؤية طبقه، وهذا يختلف عن مسابقات الهواة التى يكون لها فكر وتحكيم وآراء مختلفة، وبالتأكيد يكون بها نماذج جيدة، ولكن ليس من العدل اشتراك هواة ومحترفين فى مسابقة واحدة لاختلاف معرفتهم وقدراتهم، وأى تحكيم يكون عن طريق التحكيم الدولى.

■ ماذا عن تجربتك مع جمعية الطهاة المصريين؟

- ربطت ما بين الجمعية وعملى والمسابقات ونسقت فكرى ونمت لدى قدرتى على الطهى ومعرفتى بالقواعد الأساسية للطهى، كما أفادتنى فى ربط العلم بالمهنة، إنما من قبل كنت أعمل بالخبرة فقط.

■ لماذا نسمع عن مناوشات حول الجمعية؟

- هذا شىء وارد فالكثير يسعون للمساواة بالجمعية، والانسان الناجح دائما معرض للنقد والناس لا تترك شخصا فى حاله، وهذا أمر طبيعى فأندية كبيرة مثل الأهلى والزمالك يحدث بها مناوشات.

■ حدثنى عن تجربة جنوب إفريقيا؟

- لم يكن أحد يعرف أين سنذهب بل طلبوا منى تكوين فريق وتم تكوينه خلال 3 أسابيع دون معرفة السبب لتكوينه، وقدمت تقارير عنهم لاختيارهم للمهمة ثم وجهنا لهم سؤالا: هل هم على استعداد لتمثيل مصر فى مسابقة جنوب إفريقيا؟ وهذه مسابقة على مستوى قارة إفريقيا وشارك بها 10 دول تقريبا وبدأنا العمل قبل المسابقة بشهرين ونصف كل يوم نقوم بعمل الأطباق التى سنشارك بها ويوميًا نطرح أفكارا جديدة ونوفر الخامات، وقام سيتى ستارز بالإنفاق عليها وليس الجمعية وكانت الجمعية على ثقة بأن هذا الفريق سيكسب وبالفعل أخذنا الكأس بعد الحصول على المركز الأول وذلك فى 2014، وكانت هناك حالة من الانبهار بين الناس بعملنا، وآخر مسابقة كانت فى أبوظبى وتم تنفيذها على مرحلتين مرحلة فى مصر ومرحلة فى أبوظبى، وهناك مسابقة بطولة القارات وأمثل فيها إفريقيا ومن المقرر عقدها فى شهر سبتمبر المقبل، وفى ظل الظروف الاقتصادية التى نعيش فيها نتحمل تكلفة الأدوات.

■ ماذا عن دور وزارة السياحة معكم؟

- ممكن نغير السؤال، مرة واحدة حضر وزير السياحة وتصور معنا لكن لا تدعمنا بشكل فعال، فعلى سبيل المثال كأس العالم يتم الإنفاق عليه بشكل كبير، ودعم الشيف المشارك فى مسابقات يعد دعما للبلد فهناك دول أخرى تدعم "الشيف" الذى يشارك باسمها لكن بالنسبة للمصر الشيف يشارك منفردًا دون دعم الدولة، لكن ذلك لا يؤثر علينا لأننى لا أفعل شيئا لـ"عمر" فقط، لكن يكون هدفنا رفع علم مصر.

■ هل تتذكر أول مسابقة شاركت بها؟

- كانت مسابقة فى معرض الهيس ثانى مسابقة كانت كأس مصر "لايف".

■ ما تعليقك على انتشار قنوات الطهى؟

- هناك برامج تقدم لك معلومات وتفيد المشاهد وستجد أشخاصا معجبين بذلك وأشخاصا آخرين لا يفضلونها لكن فى النهاية "لولا اختلاف الأذواق لبارت السلع" وفى النهاية الجيد سيستمر ويثبت نفسه.

■ ما النصائح التى توجهها لمن يريد العمل بالمهنة؟

- لا بد لمن يريد أن يعمل بالمهنة أن يعمل بها عن حب ويعلم أنه يعمل بمجال به انتقال ولا يتوقف عند شخص واحد فمع كل طبق يمكنك عمل إضافات ويجب عليه الرجوع لمصدر المعلومة والقراءة الكثيرة، فجزء كبير من حياة "الشيف" به إبداع فى العمل والتقديم.

■ على مستوى مصر هل تكفى بطولة تنافسية واحدة؟

- لا بد من تكرارها مرة فى القاهرة ومرة فى الغردقة وشرم الشيخ لكن مرة واحدة تكفى بشرط أن تكبر عن هذا الحجم لتصل لبطولات دبى وغيرها حيث يكون هناك قاعات كاملة للمطبخ.

■ لماذا تعد دبى قوية فى سياحة المهرجانات؟

- دبى تهتم بكل شىء فأصبحت تعد أكبر مهرجان طهى فى العالم "دبى للطهاة" وذلك يعنى أنها تمتلك مطبخا قويا وسياحة قوية وتدعمه وتنفق عليه.

■ من وجهة نظرك هل تدعم السياحة الداخلية حركة السياحة فى مصر؟

- من الممكن لكن فى حال تغيير فكر السائح وكيف يتعامل مع الفندق والموظفين والعاملين به.

■ كيف تنظر لهيئة تنشيط السياحة فى بطولة مثل بطولة القارات وبطولة إفريقيا وقد لا تعلم عنها شيئا وأنها قد تدعم مهرجان فنى أو طهى أو غيره؟

- مهرجانات تنشيط السياحة ليست بالمستوى الحضارى والتكنولوجى الذى يقام فى الخارج فما زالت تستخدم أشياء بدائية كانت تظهر فى الأفراح والموالد وبالتالى لا تنجح الدعاية.

■ ما المعايير من وجهة نظرك التى يجب أن تتوافر لعمل مهرجان لتنشيط السياحة؟

- التعرف على الجمهور الذى نخاطبه وهل داخل مصر أو خارجها وما التسهيلات التى سيتم تقديمها للجمهور واستغلال الصحافة والإعلام فى الدعاية فإذا كان مهرجانا للطهاة يتم عمل لقاءات معهم ومشاركة طهاة من دول أخرى معتمدين ومعترف بهم دوليا من منظمة مثل الواكس مثلا او من لهم تاريخ تنافسى دولى وانتقاء المشاركين.

■ كيف يتعامل معك الناس العاديون بالخارج وقت سفرك؟

- تنبهر جدًا وفى إفريقيا هناك فخر بمهنة "الشيف".

■ ما رأيك فى إدارة شيف ماركوس للجمعية بصفتك عضوا فيها؟

- الفرق لا يظهر بين يوم وليلة ويكفى أنه المؤسس، فهو شخصية قريبة لقلبى وله كل الاحترام والتقدير ولا أفضل الحديث عن أسباب تركه الجمعية، وهذا شأن مجلس الإدارة لأن هذا عملهم.

■ من وجهة نظرك ما الذى إذا أضيف للجمعية لتصبح أقوى؟

- الجمعية بمفردها تقوم بمجهود كبير فلابد من دعم هيئة تنشيط السياحة ووزارة السياحة والقطاع الخاص، فإفريقيا تدعم منتخبها وتفتخر به وتوضح رؤيتها ودعمها دائمًا له ومصر ليس اقل شأن فى ذلك.

■ ماذا تقول لسيتى ستارز فى الختام؟

- أشكرها على دعمها لى وتعد أهم فترة فى حياتى بكل شىء جيد وسيئ كانت فى سيتى ستارز.

■ هل تم تقديم عروض لك للعمل بفنادق اخرى؟

- بالفعل جاءت لى عروض من مصر ومن الخارج ولكن لا أحب تركها لأنها ساعدتنى.

■ ما أكثر المطابخ التى تفضلها؟

- المطبخ المصرى وفى الفترات الأخيرة تعمقت فيه ويليه المطبخ الايطالى بطريقة تقديمه وكل ما فيه.

■ هل تحب أن تقول شيئا آخر؟

- أحب أشكر الشيف حسام الدين والشيف طارق إبراهيم وإدارة انتركونتننتال المدير العام، وناس كثيرة جدًا والشيف ماركوس والشيف ماجد محسن وأشكر ماريوت والشيف يوسف عبدالله وهناك أشخاص توفاهم الله ووالدى ووالدتى وأسرتى التى تحملتنى فأول عام فى المنتخب لم أكن موجودا بالمنزل تقريبًا.

■ ماذا تقول لوزارة السياحة وهيئة تنشيط السياحة؟

- عليهم الاهتمام بهذا القطاع لأنه سيكون بوابة دعائية خارج مصر فمسابقات المطبخ فى قطاع الفنادق فرصة لوزارة السياحة من خلال دعمها وبهذا نستفيد من القطاع.

■ ما رأيك فى تجربة "فوكس" بشكل عام؟

- الموقع مفيد وشيق جدًا وفرصة للجيل الصاعد إذا فكر فيها أو قرأها أن تكون دافعا له للاهتمام به، خاصة أن مهنة الشيف أخطر من الطبيب لأن ما يقدمه يدخل المعدة فى ثانية وايضا لا يوجد بمصر صحافة طهوية متخصصة مثل دول أوروبا.